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北海中职校西餐烹饪专业人才培养方案


编辑:  来源:  发布时间:2019-08-26 15:28:55

 

 

 

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西餐烹饪专业人才培养方案

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

二O一九年八月修订

 

 

 


 

目录

 

<一、专业名称及代码>              2

<二、入学要求>              2

<三、修业年限>              2

<四、职业面向>              2

<(一)就业方向>              2

<(二)主要就业岗位>              2

<(三)职业资格证书>              2

<五、培养目标与培养规格>              2

<(一)培养目标>              2

<(二) 培养规格>              3

<六、课程设置及要求>              4

<(一)公共基础课程>              4

<(二)专业(技能)课程>              6

<七、教学进程总体安排>              11

<(一)教学活动时间分配表>              11

<(二)教学时间安排表>              12

<(三)岗位实习安排说明>              13

<八、实施保障>              13

<(一)师资队伍>              13

<(二)教学设施>              15

<(三)教学资源>              15

<(四)教学方法>              15

<(五)学习评价>              16

<(六) 质量管理>              17

<九、毕业要求>              17

<十、附录  教学进度安排表>              18

一、专业名称及代码

专业名称:西餐烹饪专业

专业代码:130800

二、入学要求

初中毕业生或同等学力者

三、修业年限

三年

四、职业面向

(一)就业方向

毕业生面向各级各类宾馆、酒店等餐饮企事业单位,从事西餐企业冷房厨师、热房厨师、饼房厨师、面包房厨师等工作岗位,负责原料加工、冷菜制作、热菜制作、西点制作、面包制作等工作和相关辅助工作。

(二)主要就业岗位

西餐冷房厨师、热房厨师、饼房厨师、面包房厨师等工作岗位。

(三)职业资格证书

序号

职业资格名称

颁证单位

等级

要求

取证时间

1

西式烹调师

国家劳动与社会保障局

四级

必考

第四学期

2

西式面点师

国家劳动与社会保障局

四级

必考

第四学期

五、培养目标与培养规格

(一)培养目标

本专业主要面向各级各类宾馆、酒店等餐饮企事业单位,坚持立德树人,培育学生全面发展,培养具有良好的职业道德和行为规范,具备职业生涯发展基础的常识、技能和素养,拥有良好的沟通交流能力和较强的食品安全意识,能够从事企业西餐厨房岗位一线工作的可持续发展型技术技能人才,同时具备一定的创新能力和创意思维。

  1. 培养规格

1.常识

(1)掌握中职毕业生所必备的德育、语文、数学、英语、信息技术基础、体育、艺术等学问基础常识。

(2)熟悉西餐的发展历史、饮食学问、就餐礼节、餐饮服务的基本常识。

(3)掌握西餐厨房常用原料、工具、设备、技法和行业术语词汇常识。

(4)掌握常用西餐烹饪原料的性状、营养、鉴别、加工、保管等基本常识。

(5)掌握膳食营养的基础常识和食品安全卫生常识。

(6)具备基础的餐饮成本核算常识。

(7)了解餐饮企业西餐厨房的组织管理、岗位设置及基本工作职责分工。

(8)熟悉西餐厨房各岗位的工作流程和工作标准。

2.能力

(1)能在工作岗位上规范使用外语与外方管理人员交流、沟通及记录留言。

(2)能操作计算机进行信息资料检索、处理。

(3)能应对工作中出现的各种突发状况,按预案及时处理。

(4)能根据西餐烹饪要求正确选用原料并加工各种原料。

(5)能熟练使用各种西餐烹饪工具和设备。

(6)能制作各类基础热沙司和基础汤汁,正确运用常用西餐热菜烹调技法制作西餐热菜和汤菜。

(7)能调制各种基础冷沙司,正确运用常用西餐冷菜制作技法制作西餐冷菜菜肴。

(8)能使用正确的方法制作和成熟各类西点产品和面包产品。

(9)能熟悉饭店西餐厨房的工作流程,具有使用及基本维护、保养厨房相关设施和设备的能力。

(10)能继续学习和适应职业变化,并应用行业新技术。

3.职业素养

(1)身心健康,具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识。

(2)具有吃苦耐劳的精神,能够积极进取,并拥有谦虚好学的工作态度。

(3)具备较强的团队合作精神和服务意识;

(4)具有良好的职业道德和行为规范,忠诚奉献、爱岗敬业。

(5)具有良好的心理素质;具有独立思考、勇于创新的精神;具备正确的就业观和良好的创业意识。

 

六、课程设置及要求

根据《中等职业学校专业教学标准》,我校西餐烹饪专业(西餐烹调方向)三年课程总学时数为3614学时;(西点制作方向)三年课程总学时数为3632学时。其中,公共基础课程学时约占总学时的三分之一;专业课程学时约占总学时的三分之二。

(一)公共基础课程

公共基础课程,按照教育部颁布的学问基础课各学科教学大纲,而开设德育、语文、数学、英语、体育、信息技术基础、艺术和班会,以及依托学问创意专业集群课程体系架构而设立的通识课程(包括《艺术鉴赏通识》和《艺术创意思维》课程)。学生通过在校期间对公共基础课程的学习,掌握学问基础常识,培养艺术修养和创意思维,提高学艺术赏识能力,为将来的就业或升学奠定良好的基础。课程内容说明如下:

1.语文

课程名称

语文

课程性质

公共基础课程

课时

160

主要教

学内容

及要求

语文课程是本专业学生必修的一门公共基础课程。本课程的任务是:引导学生正确理解与运用祖国的语言文字,注重基本技能的训练和思维发展,加强语文实践。通过学习,要求学生提高语文的应用能力,为综合职业能力的形成以及继续学习奠定基础。

2.数学

课程名称

数学

课程性质

公共基础课程

课时

80

主要教

学内容

及要求

数学课程是本专业学生必修的一门公共基础课程。本课程主要讲授代数、三角、平面解析几何、立体几何的基本内容,使学生掌握必要的数学基础,培养学生的计算技能、计算工具使用技能和数据处理技能;培养学生的观察能力、空间想象能力、分析与解决问题能力和数学思维能力;使学生逐步养成良好的学习习惯、实践意识、创新意识和实事求是的科学态度。

3.英语

课程名称

英语

课程性质

公共基础课程

课时

120

主要教

学内容

及要求

英语课程是本专业学生必修的一门公共基础课程。本课程通过基本词汇和基础语法的教学,培养学生英语听、说、读、写等语言技能,初步形成英语的实际应用能力;使学生掌握学习策略,提高自主学习能力;使学生了解、认识中西方学问差异,培养正确的情感、态度和价值观,为学生的职业生涯、继续学习和终身发展奠定基础。

4.体育

课程名称

体育

课程性质

公共基础课程

课时

160

主要教

学内容

及要求

体育与健康课程是本专业学生必修的一门公共基础课程。本课程主要进行体育基本常识的教学、体育技能和方法基本技能的训练以及健康教育专题讲座,使学生掌握体育运动的基本技能和良好的锻炼身体的方法,培养学生的健康人格、增强体能素质、提高综合职业能力,养成终身从事体育锻炼的意识、能力与习惯,提高生活质量,为全面促进学生身体健康、心理健康和社会适应能力服务。

5.艺术

课程名称

艺术

课程性质

学问课程

课时

40

主要教

学内容

及要求

艺术课程是本专业学生必修的一门公共基础课。本课程的任务是:通过艺术作品赏析和艺术实践活动,使学生了解或掌握不同艺术门类的基本常识、技能和原理,引导学生树立正确的世界观、人生观和价值观,增强学问自觉与学问自信,丰富学生人文素养与精神世界,培养学生艺术欣赏能力,提高学生学问品位和审美素质,培育学生职业素养、创新能力与合作意识。

6.信息技术基础

课程名称

信息技术基础

课程性质

公共基础课程

课时

80

主要教

学内容

及要求

信息技术基础是本专业学生必修的一门公共基础课程,主要内容是学习计算机应用基础常识,提高学生计算机基本操作、办公应用、网络应用、多媒体技术应用等方面技能;培养学生应用计算机解决工作与生活中实际问题的能力,使学生能够根据职业需求运用计算机获取信息、处理信息、分析信息、发布信息,逐渐养成独立思考、主动探究的学习习惯,提升学生的信息运用能力

 

7.德育

课程名称

德育

课程性质

公共基础课程

课时

160

主要教

学内容

及要求

坚持以马列主义、毛爷爷思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想为引导,坚持从学生的思想实际出发,以学生的思想、道德、态度和情感发展为线索,围绕学生德育需求,生动具体地对学生进行公民基本道德、心理品质、法制意识教育,进行社会经济、政治常识的教育和职业道德教育,帮助学生初步形成正确观察社会、分析问题、选择人生道路的科学人生观,逐步提高参加社会实践的能力,成为具有良好思想道德素质的公民和企业欢迎的从业者。

 

(二)专业(技能)课程

1.专业核心课程

西餐烹饪专业企业岗位工作标准和岗位基础常识要求为导向,按照烹调岗位从业人员所必需具备的专业基础常识构建了专业核心课程,包括原料鉴别与选用、原料初加工、烹饪原料切配、食品营养与卫生、餐饮成本核算。课程内容说明如下:

(1)原料鉴别与选用

课程名称

原料鉴别与选用

课程性质

专业核心课程

课时

40

主要教

学内容

及要求

原料鉴别与选用是西餐烹饪专业核心课程,主要包括西餐常用原料的品名、主要营养成分、质地、产地、上市季节、性能、用途,掌握原料的检验、贮存和保管等方法。食品营养卫生的基础常识,食物的各种营养素及其对人体的作用及如何在烹调中保护和提高营养的效能。

(2)食品营养与卫生

课程名称

食品营养与卫生

课程性质

专业核心课程

课时

40

主要教

学内容

及要求

食品营养与卫生学是西餐烹饪专业一门专业核心课程。主要学习食品卫生基础理论、基本原理,从饮食业加工和经营食物的实际出发,研究与烹饪有关的影响食品卫生质量的各种因素和控制措施,研究烹饪过程中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施,提高烹饪食品质量,使之有益人体健康,以保证食用者安全的科学。重点讨论人体对营养素的需要和烹饪原料的营养价值以及烹饪加工对营养素的影响以保护食用者的健康。

(3)原料初步加工

课程名称

原料初步加工

课程性质

专业核心课程

课时

80

主要教

学内容

及要求

原料初步加工主要学习食品原料的基本加工,包括:宰杀、洗涤、剖剥、整理、拆御等几个方面。使学生了解掌握刀工切配、烹调前所需掌握的基本技能。

(4)烹饪原料切配

课程名称

烹饪原料切配

课程性质

专业核心课程

课时

40

主要教

学内容

及要求

烹饪原料切配是本专业的专业核心课程。主要学习为把初加工后的原料再加工成为便于烹调入味和食用的各种形态(包括一般形态和花色形态),以及将改刀切好的各种形态的原料,根据烹调技法的要求,按分量、色泽、质量、形态等,搭配在盘中,以备烹调成为色香味形完善的菜肴。使学生掌握原料的清洗、整料出骨、刀工处理、配料等专业技能。

(5)餐饮成本核算

课程名称

餐饮成本核算

课程性质

专业核心课程

课时

40

主要教

学内容

及要求

餐饮成本核算是西餐烹饪专业核心课程,主要学习餐饮成本核算的基础常识和基本核算方法,包括净料率的计算方法,主配料、调味品成本的核算方法。学生通过学习理解餐饮行业成本核算的各种方法,会根据生产管理中的实际情况计算各种饮食产品的成本。理解成本系数的概念,并学会运用成本系数计算价格变动时的产品成本。

2.专业方向课程

根据专业人才需求调研报告,以典型职业活动分析结果为依据,结合可持续发展型技能技术人才的培养目标,构建了西餐烹饪专业的专业方向课程,其中西餐烹调方向包括西餐冷菜制作、西餐热菜制作、西餐英语、西餐工艺美术;而西点制作方向包括点心制作、面包制作、蛋糕制作与装饰、甜品制作、西餐英语、西点工艺美术。课程内容说明如下:

(1)西餐烹调方向

①西餐冷菜制作

课程名称

西餐冷菜制作

课程性质

专业方向课程

课时

80

主要教

学内容

及要求

西餐冷菜制作是西餐烹饪专业(西餐烹调方向)的专业方向课程,参照上海市人力资源与社会保障局《西式烹调师(四级、五级)》职业标准,根据西餐烹调专业工作任务与职业能力分析,要求学生熟练掌握冷菜制作的基本常识和冷菜制作的各种烹调方法,掌握一般冷菜的装盘技术,并能制作若干品种的冷菜、冷汁、冷少司。熟悉、理解、掌握西餐冷菜的制作技术、口味特点、摆盘技术、色彩调配和烹制方法。强调理论联系实际,着重于基础常识和专业技能的训练。通过课程学习可以提高学生的西餐冷菜理论水平和训练实际操作能力,

 

西餐热菜制作

课程名称

西餐热菜制作

课程性质

专业方向课程

课时

240

主要教

学内容

及要求

西餐热菜制作是西餐烹饪专业(西餐烹调方向)的专业方向课程,参照上海市人力资源与社会保障局《西式烹调师(四级、五级)》职业标准,根据西餐烹调专业工作任务与职业能力分析,主要学习西餐热菜制作中主菜、配菜、汤菜、热沙司、装盘及烹调方法的基本常识和操作技能;通过学习使学生对西餐烹饪技术有系统的了解,熟练掌握汤技术、一般宴会的菜肴和一定数量的风味菜、特色菜制作。全面提高学生的综合职业能力。

 

西餐工艺美术

课程名称

西餐工艺美术

课程性质

专业方向课程

课时

80

主要教

学内容

及要求

西餐工艺美术主要学习西餐烹调工艺造型中常用的图案、色彩等工艺美术基本常识及技能。通过学习烹饪造型艺术过程中的美学基本原理,使学生懂得如何实现饮食最佳美学境界的具体途径。

西餐英语

课程名称

西餐英语

课程性质

专业方向课程

课时

80

主要教

学内容

及要求

西餐英语是西餐烹饪专业(西餐烹调方向)学生必修的一门专业方向课程,内容涵盖了西餐厨房中各个加工间的专业英语常识,紧密联系厨房岗位工作实际,训练学生基本的英语听、说、读、写等表达能力。通过本课程的学习,学生能获取从事餐饮行业岗位所需英语交际的实际技能和常识,使学生具备进入就业市场所需要的英语一般交际能力和获得相应英语资格证书的能力。

(2)西点制作方向:

西点制作

课程名称

西点制作

课程性质

专业方向课程

课时

80

主要教

学内容

及要求

西点制作是西餐烹饪专业(西点制作方向)的专业方向课程,参照上海市人力资源与社会保障局《西式面点师(四级、五级)》职业标准,根据西点制作专业工作任务与职业能力分析,主要学习混酥类点心品种制作、清酥类点心品种制作的操作技能;通过学习和训练,学生能了解酥类西点品种的特点,能掌握所学品种的制作关键,能在学习简单品种的基础上举一反三并对品种进行拓展。全面提高学生的综合职业能力。

面包制作

课程名称

面包制作

课程性质

专业方向课程

课时

80

主要教

学内容

及要求

面包制作是西餐烹饪专业(西点制作方向)的专业方向课程,参照上海市人力资源与社会保障局《西式面点师(四级、五级)》职业标准,根据西点制作专业工作任务与职业能力分析,主要学习软质面包品种制作和硬质、脆皮面包品种制作的操作技能;通过学习和训练,学生能了解面包品种的特点,能掌握所学品种的制作关键,能在学习简单品种的基础上举一反三并对品种进行拓展。全面提高学生的综合职业能力。

蛋糕制作与装饰

课程名称

蛋糕制作与装饰

课程性质

专业方向课程

课时

80

主要教

学内容

及要求

蛋糕制作与装饰是西餐烹饪专业(西点制作方向)的专业方向课程,参照上海市人力资源与社会保障局《西式面点师(四级、五级)》职业标准,根据西点制作专业工作任务与职业能力分析,主要学习清蛋糕品种制作、油蛋糕品种制作、裱花蛋糕制作以及其他蛋糕装饰操作技能;通过学习和训练,学生能了解清蛋糕与油蛋糕的特点,能掌握所学各种蛋糕的制作关键,尤其能掌握裱花与蛋糕装饰方法,同时在学习简单品种的基础上举一反三并对品种进行拓展。全面提高学生的综合职业能力。

甜品制作

课程名称

甜品制作

课程性质

专业方向课程

课时

80

主要教

学内容

及要求

甜品制作与装饰是西餐烹饪专业(西点制作方向)的专业方向课程,参照上海市人力资源与社会保障局《西式面点师(四级、五级)》职业标准,根据西点制作专业工作任务与职业能力分析,主要学习冷冻甜食品种操作技能;通过学习和训练,学生能了解冷冻甜食品种的特点,能掌握所学各种冷冻甜食品种的制作关键,同时在学习简单品种的基础上举一反三并对品种进行拓展。全面提高学生的综合职业能力。

西点工艺美术

课程名称

西点工艺美术

课程性质

专业方向课程

课时

80

主要教

学内容

及要求

西点工艺美术是西餐烹饪专业(西点制作方向)的专业方向课程。本课程主要学习西点制作中常用的图案、色彩等工艺美术基本常识及技能。通过学习西点造型艺术过程中的美学基本原理,使学生懂得如何实现饮食最佳美学境界的具体途径。

西餐英语

课程名称

西餐英语

课程性质

专业方向课程

课时

80

主要教

学内容

及要求

西餐英语是西餐烹饪专业学生必修的一门专业方向课程,内容涵盖了西餐厨房中各个加工间的专业英语常识,紧密联系厨房岗位工作实际,训练学生基本的英语听、说、读、写等表达能力。通过本课程的学习,学生能获取从事餐饮行业岗位所需英语交际的实际技能和常识,使学生具备进入就业市场所需要的英语一般交际能力和获得相应英语资格证书的能力。

3.特色选修课程

为进一步拓展学生的视野,提高学生的综合职业能力,西餐烹饪专业结合餐饮行业岗位发展动态和趋势,开设了专业选修课程,包括素养拓展(自主)、项目实践、西餐礼仪等。课程内容说明如下:

(1)西餐礼仪

课程名称

西餐礼仪

课程性质

特色选修课程

课时

80

主要教

学内容

及要求

西餐礼仪是选修课程,主要学习西餐的基本礼仪、饮料常识、制定菜单、请客、应邀做客、在外用餐的基本常识,使学生了解或熟悉西餐的基本行为学问,提高学生的西餐学问素养。

 

(2)中式点心制作(限定拓展)

课程名称

中式点心制作

课程性质

特色选修课程

课时

80

主要教

学内容

及要求

中式点心是西餐烹饪专业(西点制作方向)的特色选修课程。主要学习中式面点制作的基本技能,其功能在于使学生从整体上对中式面点制作的工艺流程有初步的认识,了解中式面点制作相差的专业理论,培养学生具备中点制作的基本职业能力。

 

七、教学进程总体安排

(一)教学活动时间分配表(周)

学期

项目

月份

第一学期

学生作品展示

12

第二学期

学生作品展示

5

第三学期

学生作品展示

12

第四学期

学生作品展示

5

第五、六学期

顶岗实习

1学年

(二)教学时间安排表

课程分类

课程名称

各学期周数、学时分配

1

2

3

4

5

6

18周

18周

18周

18周

18周

18周

1/3)

语文

160

2

2

2

2

 

 

数学

80

2

2

 

 

 

 

英语

80

2

2

 

 

 

 

信息技术基础

60

1

1

1

1

 

 

德育

160

2

2

2

2

 

 

艺术

40

 

 

 

2

 

 

体育

160

2

2

2

2

 

 

安全教育

80

1

1

 

 

 

 

公共基础课合计

820

12

12

7

8

0

0

2/3)

专业

核心

课程

西餐原料鉴别

40

2

 

 

 

 

 

原料初步加工

80

2

2

 

 

 

 

餐饮成本核算

80

 

 

 

2

 

 

食品营养与卫生

80

 

 

2

 

 

 

烹饪原料切配

40

2

 

 

 

 

 

西餐服务技能

40

 

 

2

 

 

 

小计

360

6

2

4

2

0

0

专业

(技能)方向

课程

西餐冷菜制作

160

 

 

4

4

 

 

蛋糕制作与装饰

80

 

4

 

 

 

 

面点基本功

80

 

 

 

 

 

 

西点制作

320

4

4

4

4

 

 

西餐热菜制作

240

 

              4             

4

4

 

 

西餐英语

40

 

 

2

 

 

 

西餐工艺美术

40

 

 

1

1

 

 

菜肴装饰

80

 

 

2

2

 

 

食品雕刻

160

4

4

 

 

 

 

西餐礼仪

40

 

 

 

2

 

 

小计

760

8

12

17

17

0

0

顶岗

实习

顶岗实习

600

 

 

 

 

30

30

小计

600

 

 

 

 

300

30

总计

 

30

30

28

28

30

30

 

(三)岗位实习安排说明(时间以周为单位)

序号

内容

方式

各学期周数分配

1

专业认知

参观、学问讲堂、技能展示

1

 

 

 

 

 

2

职业体验

见习

 

 

4

 

 

 

3

酒店顶岗实习

带薪顶岗

 

 

 

 

18

18

 

八、实施保障

(一)师资队伍

师资队伍整体结构合理,符合专业目标定位要求,适应学科、专业长远发展需要和教学需要。专业带头人和骨干教师要占到教师总数68以上,专业带头人由具有中级职称以上(含中级职称)和大学本科学历的“双师型”教师,要能够站在烹饪专业领域发展前沿,掌握本专业行业发展最新动态;骨干教师要参与课程的建设与课题的研究。

1.专任专业教师应具有烹饪专业本、专科以上学历,并具有中等职业学校教师资格证书、技师以上职业资格证书,2年以上企业经理或技术骨干经历;为人师表,从严治教,具备理实一体化和信息化教学的基本能力和继续学习能力;积极参加教学改革行动研究和各种竞赛,参加教研和校本培训,有企业实践经历。

2.兼职教师应占专业教师25%及以上比例,每学期承担不少于30学时的教学任务。兼职教师须经过教学方法培训,具备中级以上专业技术职称或高级工以上职业资格,或在本专业领域享有较高声誉、丰富实践经验和特殊技能的行业企业技术专家、能工巧匠。

3.校内、行业专业带头人需要烹饪专业高级职称和高级烹饪技师,从事烹饪专业教学、生产实践10年以上,在行业具有一定影响力。

专业教师任课条件要求

课程名称(实训教学项目)

要求

企业工作经历要求

职业资格要求

中餐热菜制作

高级工

以上

有酒店、饭店、宾馆等企业工作或有挂职经历人员

双师型教师、专兼职教师、中式烹调高级技师证

中式面点制作

高级工

以上

有酒店、饭店、宾馆等企业工作或有挂职经历人员

双师型教师、专兼职教师、中式面点高级技师证

冷菜制作

高级工

上以

有酒店、饭店、宾馆等企业工作或有挂职经历人员

双师型教师、专兼职教师、中式烹调高级技师证

打荷(食品雕刻)

高级工

以上

有酒店、饭店、宾馆等企业工作或有挂职经历人员

双师型教师、专兼职教师、中式烹调高级技师证

烹饪原料加工

高级工

以上

有酒店、饭店、宾馆等企业工作或有挂职经历人员

双师型教师、专兼职教师、中式烹调高级技师证

烹饪基本功训练

高级工

以上

有酒店、饭店、宾馆等企业工作或有挂职经历人员

专职教师或双师型教师、中式烹调高级技师证

(二)教学设施

1.专业实训空间:为使学生更快进入职业角色,更好地实施“任务引领”的教学模式和“1+X证书制度”专业教学改革,并达到“学以致用”的要求,建设“高度仿真,先进实用”的西餐烹饪实训空间。由中西式烹饪实训室、切配实训室、西点实训室、巧克力、糖艺、咖啡、艺术菜肴工作室,专业作品展示空间等组成。主要满足西餐烹饪专业各实训课程实践教学的需求,提供西餐烹饪各相关专业技能的训练和展示使用。实训体验馆应拥有先进的烹饪设施、设备、布局合理,蕴含现代厨房生产和管理的概念,具有演示、多媒体教室、技能训练、模拟厨房生产、考核鉴定和竞赛等多种功能。设实训室3间,示教室2间,工作室3间,办公室1间,会议室1间。烹饪实训室预设40工位数,西点实训室预设40工位数。

2.专业展示空间:为提高学生的创意能力和职业素养,西餐烹饪专业充分借鉴逸想秀“展示橱窗”的展示模式,搭建专业展示空间,用于作品常态展示和主题作品展示,促使学生能以“学”致“用”;同时,专业根据作品展示活动的需要,适时优化展示空间布局,添置展示设备和材料,保障专业学生作品的展示活动。

(三)教学资源

建设配套课程资源:公共基础课程按照教育部有关规定,选用国家规划教材,努力开发校本教材;通识课程能力课程则依据专业集群的规划统筹安排。专业课程按照教育部和上海市教委相关教学标准和专业教学改革要求,开发《西餐烹调写实训》、《西点制件技术》、《西餐英语》等专业创意课程校本教材,同时结合即将实施的1+X证书制度,开发专业教学校本教材,配套课程标准、课程评价方案、讲义、多媒体课件、微课程等内容,并建设《西点制作技术》校级精品课程。

(四)教学方法

1.教学管理制度

西餐烹饪专业依据广西区专业诊改要求及学校教学诊改工作目标,对原有的规章制度进行梳理修正及增订。使教学管理工作有章可循、有例可依,从而保障专业教学质量的提升。

2.专业教学质量监控

(1)教学质量监控机制完善—教学秩序常态化管理

以《永利贵宾会的网址5969-永利贵宾会登录-官网教师教学工作规范》《永利贵宾会的网址5969-永利贵宾会登录-官网教师教学检查实施细则》《永利贵宾会的网址5969-永利贵宾会登录-官网听课、评课制度》《永利贵宾会的网址5969-永利贵宾会登录-官网教职工考核条例》等规章制度为依据,西餐烹饪专业加强教学督导听课、教务日常巡查、教学期初期中期末常规检查、学生评教和教研组备课组活动检查等质量监控手段,管理人员以“知教情、明学情、督教法、导学法、促学业”的宗旨来督导监控教学质量,做好学生评教工作,及时与教师沟通反馈信息,使质量为学校之魂的理念深入每个师生心中,做好教学秩序常态化管理。

(2)专业教学文件实行到位—专业教学过程化管理

西餐烹饪专业聘请行业专家成立了专家引导委员会,注重专业教学文件的顶层设计与实行通过调研、论证和讨论等工作流程,相继完成了专业人才培养方案、专业教学实施方案、专业实训方案、专业课程标准、学年制课程授课计划西餐烹饪专业班级课程表一系列完备的专业教学文件,用以引导组织开展专业教学。

同时在专业引导委员会协助下,明确了专业教学过程的管理要求。每一位专业教师的教案设计规范化,课堂教学流程有序化,专业课程考核评价科学化多元化,专业教学成果展示常态化,专业教学研讨制度化,专业课程的公开课透明化,努力打造常态规范、发展有序的教学模式

(3)考级考证监控制度有效—技能教学诊断性监管

西餐烹饪专业以技能鉴定考核做为专业教学的监控管理手段,专业实训课程教学内容紧密围绕技能证书考核展开,并以此形成实践操作课程的诊断性监管。所有西餐烹饪专业学生必须参加专业技能鉴定考核,专业课程教学内容及时调整,适应专业技能鉴定考核。

考核内容:西餐烹饪专业的学生参加国家劳动与社会保障局组织的《西式烹调师四》和《西式面点师四》考核。

(五)学习评价

为体现专业培养目标和人才培养规格的水平和效果,专业应结合自身特质,完善学生学业综合评价。学业综合评价要以推进学生专业技能、创意能力和创意思维等综合职业能力和素养的提高为主旨,注重评价的整体性、发展性、过程性和先进性,体现出行动导向教学理念和先进的教育思想,能有效反映出学生的常识、能力、职业素养,达到“以评促学、以促评改”的目标。

1.健全学生学业综合评价指标

建立西餐烹饪专业学生学业的多元化评价方式,建立起多元评价机制,使学生在多元评价中得到激励,促进烹饪专业学生个体的职业能力发展,成长为主动工作的智慧型员工。以常识技能、学习态度、合作能力、发展能力作为评价内容;以学习轨迹评价、基于展示任务评价等作为评价形式的探索,其根本目的在于促进学生的成长,发展学生的职业能力,课题的研究很好地实现了这个目的。学生访谈显示出他们确实从中收获自信与经验,从而提升他们的综合能力。

2.完善专业评价方案

根据专业集群课程评价方案引导意见,西餐烹饪专业将结合专业课程标准,以校本课程建设为突破口,制定并完善西餐烹调写实训》、《西点制件技术》、《西餐英语》等三门课程的课程评价方案,通过以点带面的方式,完善所有专业课程的评价方案,推进专业的评价建设。

  1. 质量管理

1.在西餐烹饪专业教学引导委员会引导下,每年定期更新、论证并优化人才

培养方案

2.产教深度融合,校企深度合作,双方参与,双元育人。

3.建立校企月度联席沟通会制度,定期反馈和优化人才培养。

4.建立健全专业负责人、专兼任教师、学生班主任的工作要求和工作标准

 

九、毕业要求

本专业学生达到以下规定,准予毕业

1.达到人才培养方案所规定的德、智、体、美等规格要求,并完成所有必修的理论与实训课程,成绩合格,通过相应的选修课考核。

2.完成实习,成绩合格。

3.通过专业核心能力测试,获取国家颁发的中级西式烹调等级证书或中级西式面点等级证书。

 

十、附录   西餐烹调方向:教学进度安排表

 

课程分类

课程名称

各学期周数、学时分配

1

2

3

4

5

6

18周

18周

18周

18周

18周

18周

1/3)

语文

160

2

2

2

2

 

 

数学

80

2

2

 

 

 

 

英语

80

2

2

 

 

 

 

信息技术基础

60

1

1

1

1

 

 

德育

160

2

2

2

2

 

 

艺术

40

 

 

 

2

 

 

体育

160

2

2

2

2

 

 

安全教育

80

1

1

 

 

 

 

公共基础课合计

820

12

12

7

8

0

0

2/3)

专业

核心

课程

西餐原料鉴别

40

2

 

 

 

 

 

原料初步加工

80

2

2

 

 

 

 

餐饮成本核算

80

 

 

 

2

 

 

食品营养与卫生

80

 

 

2

 

 

 

烹饪原料切配

40

2

 

 

 

 

 

西餐服务技能

40

 

 

2

 

 

 

小计

360

6

2

4

2

0

0

专业

(技能)方向

课程

西餐冷菜制作

160

 

 

4

4

 

 

烹饪基本功

80

 

4

 

 

 

 

面点基本功

80

 

 

 

 

 

 

西点制作

320

4

4

4

4

 

 

西餐热菜制作

240

 

              4             

4

4

 

 

西餐英语

40

 

 

2

 

 

 

西餐工艺美术

40

 

 

1

1

 

 

菜肴装饰

80

 

 

2

2

 

 

食品雕刻

160

4

4

 

 

 

 

西餐礼仪

40

 

 

 

2

 

 

小计

760

8

12

17

17

0

0

顶岗

实习

顶岗实习

600

 

 

 

 

30

30

小计

600

 

 

 

 

300

30

总计

 

30

30

28

28

30

30

 

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