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1

西式烹调师

国家劳动与社会保障局

四级

必考

第四学期

2

西式面点师

国家劳动与社会保障局

四级

必考

第四学期

主要教

学内容

及要求

语文课程是本专业学生必修的一门公共基础课程。本课程的任务是：引导学生正确理解与运用祖国的语言文字，注重基本技能的训练和思维发展，加强语文实践。通过学习，要求学生提高语文的应用能力，为综合职业能力的形成以及继续学习奠定基础。

主要教

学内容

及要求

数学课程是本专业学生必修的一门公共基础课程。本课程主要讲授代数、三角、平面解析几何、立体几何的基本内容，使学生掌握必要的数学基础，培养学生的计算技能、计算工具使用技能和数据处理技能；培养学生的观察能力、空间想象能力、分析与解决问题能力和数学思维能力；使学生逐步养成良好的学习习惯、实践意识、创新意识和实事求是的科学态度。

主要教

学内容

及要求

英语课程是本专业学生必修的一门公共基础课程。本课程通过基本词汇和基础语法的教学，培养学生英语听、说、读、写等语言技能，初步形成英语的实际应用能力；使学生掌握学习策略，提高自主学习能力；使学生了解、认识中西方学问差异，培养正确的情感、态度和价值观，为学生的职业生涯、继续学习和终身发展奠定基础。

主要教

学内容

及要求

体育与健康课程是本专业学生必修的一门公共基础课程。本课程主要进行体育基本常识的教学、体育技能和方法基本技能的训练以及健康教育专题讲座，使学生掌握体育运动的基本技能和良好的锻炼身体的方法，培养学生的健康人格、增强体能素质、提高综合职业能力，养成终身从事体育锻炼的意识、能力与习惯，提高生活质量，为全面促进学生身体健康、心理健康和社会适应能力服务。

主要教

学内容

及要求

艺术课程是本专业学生必修的一门公共基础课。本课程的任务是：通过艺术作品赏析和艺术实践活动，使学生了解或掌握不同艺术门类的基本常识、技能和原理，引导学生树立正确的世界观、人生观和价值观，增强学问自觉与学问自信，丰富学生人文素养与精神世界，培养学生艺术欣赏能力，提高学生学问品位和审美素质，培育学生职业素养、创新能力与合作意识。

主要教

学内容

及要求

信息技术基础是本专业学生必修的一门公共基础课程，主要内容是学习计算机应用基础常识，提高学生计算机基本操作、办公应用、网络应用、多媒体技术应用等方面技能；培养学生应用计算机解决工作与生活中实际问题的能力，使学生能够根据职业需求运用计算机获取信息、处理信息、分析信息、发布信息，逐渐养成独立思考、主动探究的学习习惯，提升学生的信息运用能力。

主要教

学内容

及要求

坚持以马列主义、毛爷爷思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想为引导，坚持从学生的思想实际出发，以学生的思想、道德、态度和情感发展为线索，围绕学生德育需求，生动具体地对学生进行公民基本道德、心理品质、法制意识教育，进行社会经济、政治常识的教育和职业道德教育，帮助学生初步形成正确观察社会、分析问题、选择人生道路的科学人生观，逐步提高参加社会实践的能力，成为具有良好思想道德素质的公民和企业欢迎的从业者。

主要教

学内容

及要求

原料鉴别与选用是西餐烹饪专业核心课程，主要包括西餐常用原料的品名、主要营养成分、质地、产地、上市季节、性能、用途，掌握原料的检验、贮存和保管等方法。食品营养卫生的基础常识，食物的各种营养素及其对人体的作用及如何在烹调中保护和提高营养的效能。

主要教

学内容

及要求

食品营养与卫生学是西餐烹饪专业一门专业核心课程。主要学习食品卫生基础理论、基本原理，从饮食业加工和经营食物的实际出发，研究与烹饪有关的影响食品卫生质量的各种因素和控制措施，研究烹饪过程中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高烹饪食品质量，使之有益人体健康，以保证食用者安全的科学。重点讨论人体对营养素的需要和烹饪原料的营养价值以及烹饪加工对营养素的影响以保护食用者的健康。

主要教

学内容

及要求

原料初步加工主要学习食品原料的基本加工，包括：宰杀、洗涤、剖剥、整理、拆御等几个方面。使学生了解掌握刀工切配、烹调前所需掌握的基本技能。

主要教

学内容

及要求

烹饪原料切配是本专业的专业核心课程。主要学习为把初加工后的原料再加工成为便于烹调入味和食用的各种形态（包括一般形态和花色形态），以及将改刀切好的各种形态的原料，根据烹调技法的要求，按分量、色泽、质量、形态等，搭配在盘中，以备烹调成为色香味形完善的菜肴。使学生掌握原料的清洗、整料出骨、刀工处理、配料等专业技能。

主要教

学内容

及要求

餐饮成本核算是西餐烹饪专业核心课程，主要学习餐饮成本核算的基础常识和基本核算方法，包括净料率的计算方法，主配料、调味品成本的核算方法。学生通过学习理解餐饮行业成本核算的各种方法，会根据生产管理中的实际情况计算各种饮食产品的成本。理解成本系数的概念，并学会运用成本系数计算价格变动时的产品成本。

主要教

学内容

及要求

西餐冷菜制作是西餐烹饪专业（西餐烹调方向）的专业方向课程，参照上海市人力资源与社会保障局《西式烹调师（四级、五级）》职业标准，根据西餐烹调专业工作任务与职业能力分析，要求学生熟练掌握冷菜制作的基本常识和冷菜制作的各种烹调方法，掌握一般冷菜的装盘技术，并能制作若干品种的冷菜、冷汁、冷少司。熟悉、理解、掌握西餐冷菜的制作技术、口味特点、摆盘技术、色彩调配和烹制方法。强调理论联系实际，着重于基础常识和专业技能的训练。通过课程学习可以提高学生的西餐冷菜理论水平和训练实际操作能力，

主要教

学内容

及要求

西餐热菜制作是西餐烹饪专业（西餐烹调方向）的专业方向课程，参照上海市人力资源与社会保障局《西式烹调师（四级、五级）》职业标准，根据西餐烹调专业工作任务与职业能力分析，主要学习西餐热菜制作中主菜、配菜、汤菜、热沙司、装盘及烹调方法的基本常识和操作技能；通过学习使学生对西餐烹饪技术有系统的了解，熟练掌握汤技术、一般宴会的菜肴和一定数量的风味菜、特色菜制作。全面提高学生的综合职业能力。

主要教

学内容

及要求

西餐工艺美术主要学习西餐烹调工艺造型中常用的图案、色彩等工艺美术基本常识及技能。通过学习烹饪造型艺术过程中的美学基本原理，使学生懂得如何实现饮食最佳美学境界的具体途径。

主要教

学内容

及要求

西餐英语是西餐烹饪专业（西餐烹调方向）学生必修的一门专业方向课程，内容涵盖了西餐厨房中各个加工间的专业英语常识，紧密联系厨房岗位工作实际，训练学生基本的英语听、说、读、写等表达能力。通过本课程的学习，学生能获取从事餐饮行业岗位所需英语交际的实际技能和常识，使学生具备进入就业市场所需要的英语一般交际能力和获得相应英语资格证书的能力。

主要教

学内容

及要求

西点制作是西餐烹饪专业（西点制作方向）的专业方向课程，参照上海市人力资源与社会保障局《西式面点师（四级、五级）》职业标准，根据西点制作专业工作任务与职业能力分析，主要学习混酥类点心品种制作、清酥类点心品种制作的操作技能；通过学习和训练，学生能了解酥类西点品种的特点，能掌握所学品种的制作关键，能在学习简单品种的基础上举一反三并对品种进行拓展。全面提高学生的综合职业能力。

主要教

学内容

及要求

面包制作是西餐烹饪专业（西点制作方向）的专业方向课程，参照上海市人力资源与社会保障局《西式面点师（四级、五级）》职业标准，根据西点制作专业工作任务与职业能力分析，主要学习软质面包品种制作和硬质、脆皮面包品种制作的操作技能；通过学习和训练，学生能了解面包品种的特点，能掌握所学品种的制作关键，能在学习简单品种的基础上举一反三并对品种进行拓展。全面提高学生的综合职业能力。

主要教

学内容

及要求

蛋糕制作与装饰是西餐烹饪专业（西点制作方向）的专业方向课程，参照上海市人力资源与社会保障局《西式面点师（四级、五级）》职业标准，根据西点制作专业工作任务与职业能力分析，主要学习清蛋糕品种制作、油蛋糕品种制作、裱花蛋糕制作以及其他蛋糕装饰的操作技能；通过学习和训练，学生能了解清蛋糕与油蛋糕的特点，能掌握所学各种蛋糕的制作关键，尤其能掌握裱花与蛋糕装饰方法，同时在学习简单品种的基础上举一反三并对品种进行拓展。全面提高学生的综合职业能力。

主要教

学内容

及要求

甜品制作与装饰是西餐烹饪专业（西点制作方向）的专业方向课程，参照上海市人力资源与社会保障局《西式面点师（四级、五级）》职业标准，根据西点制作专业工作任务与职业能力分析，主要学习冷冻甜食品种的操作技能；通过学习和训练，学生能了解冷冻甜食品种的特点，能掌握所学各种冷冻甜食品种的制作关键，同时在学习简单品种的基础上举一反三并对品种进行拓展。全面提高学生的综合职业能力。

主要教

学内容

及要求

西点工艺美术是西餐烹饪专业（西点制作方向）的专业方向课程。本课程主要学习西点制作中常用的图案、色彩等工艺美术基本常识及技能。通过学习西点造型艺术过程中的美学基本原理，使学生懂得如何实现饮食最佳美学境界的具体途径。

主要教

学内容

及要求

西餐英语是西餐烹饪专业学生必修的一门专业方向课程，内容涵盖了西餐厨房中各个加工间的专业英语常识，紧密联系厨房岗位工作实际，训练学生基本的英语听、说、读、写等表达能力。通过本课程的学习，学生能获取从事餐饮行业岗位所需英语交际的实际技能和常识，使学生具备进入就业市场所需要的英语一般交际能力和获得相应英语资格证书的能力。

主要教

学内容

及要求

西餐礼仪是选修课程，主要学习西餐的基本礼仪、饮料常识、制定菜单、请客、应邀做客、在外用餐的基本常识，使学生了解或熟悉西餐的基本行为学问，提高学生的西餐学问素养。

主要教

学内容

及要求

中式点心是西餐烹饪专业（西点制作方向）的特色选修课程。主要学习中式面点制作的基本技能，其功能在于使学生从整体上对中式面点制作的工艺流程有初步的认识，了解中式面点制作相差的专业理论，培养学生具备中点制作的基本职业能力。

第一学期

学生作品展示

12

第二学期

学生作品展示

5

第三学期

学生作品展示

12

第四学期

学生作品展示

5

第五、六学期

顶岗实习

1学年

1

2

3

4

5

6

18周

18周

18周

18周

18周

18周

公

共

基

础

课

（1/3）

语文

160

2

2

2

2

数学

80

2

2

英语

80

2

2

信息技术基础

60

1

1

1

1

德育

160

2

2

2

2

艺术

40

2

体育

160

2

2

2

2

安全教育

80

1

1

公共基础课合计

820

12

12

7

8

0

0

专

业

课

程

（2/3）

专业

核心

课程

西餐原料鉴别

40

2

原料初步加工

80

2

2

餐饮成本核算

80

2

食品营养与卫生

80

2

烹饪原料切配

40

2

西餐服务技能

40

2

小计

360

6

2

4

2

0

0

专业

（技能）方向

课程

西餐冷菜制作

160

4

4

蛋糕制作与装饰

80

4

面点基本功

80

西点制作

320

4

4

4

4

西餐热菜制作

240

              4             

4

4

西餐英语

40

2

西餐工艺美术

40

1

1

菜肴装饰

80

2

2

食品雕刻

160

4

4

西餐礼仪

40

2

小计

760

8

12

17

17

0

0

顶岗

实习

顶岗实习

600

30

30

小计

600

300

30

总计

30

30

28

28

30

30

一

二

三

四

五

六

1

专业认知

参观、学问讲堂、技能展示

1

2

职业体验

见习

4

3

酒店顶岗实习

带薪顶岗

18

18

中餐热菜制作

高级工

以上

有酒店、饭店、宾馆等企业工作或有挂职经历人员

双师型教师、专兼职教师、中式烹调高级技师证

中式面点制作

高级工

以上

有酒店、饭店、宾馆等企业工作或有挂职经历人员

双师型教师、专兼职教师、中式面点高级技师证

冷菜制作

高级工

上以

有酒店、饭店、宾馆等企业工作或有挂职经历人员

双师型教师、专兼职教师、中式烹调高级技师证

打荷（食品雕刻）

高级工

以上

有酒店、饭店、宾馆等企业工作或有挂职经历人员

双师型教师、专兼职教师、中式烹调高级技师证

烹饪原料加工

高级工

以上

有酒店、饭店、宾馆等企业工作或有挂职经历人员

双师型教师、专兼职教师、中式烹调高级技师证

烹饪基本功训练

高级工

以上

有酒店、饭店、宾馆等企业工作或有挂职经历人员

专职教师或双师型教师、中式烹调高级技师证

1

2

3

4

5

6

18周

18周

18周

18周

18周

18周

公

共

基

础

课

（1/3）

语文

160

2

2

2

2

数学

80

2

2

英语

80

2

2

信息技术基础

60

1

1

1

1

德育

160

2

2

2

2

艺术

40

2

体育

160

2

2

2

2

安全教育

80

1

1

公共基础课合计

820

12

12

7

8

0

0

专

业

课

程

（2/3）

专业

核心

课程

西餐原料鉴别

40

2

原料初步加工

80

2

2

餐饮成本核算

80

2

食品营养与卫生

80

2

烹饪原料切配

40

2

西餐服务技能

40

2

小计

360

6

2

4

2

0

0

专业

（技能）方向

课程

西餐冷菜制作

160

4

4

烹饪基本功

80

4

面点基本功

80

西点制作

320

4

4

4

4

西餐热菜制作

240

              4             

4

4

西餐英语

40

2

西餐工艺美术

40

1

1

菜肴装饰

80

2

2

食品雕刻

160

4

4

西餐礼仪

40

2

小计

760

8

12

17

17

0

0

顶岗

实习

顶岗实习

600

30

30

小计

600

300

30

总计

30

30

28

28

30

30